RICETTE: VELLUTATA DI CIOCCOLATO E ZENZERO, LAMPONI E SCRIGNI CON BURRATA DI PUGLIA

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RICETTE

VELLUTATA DI CIOCCOLATO E ZENZERO, LAMPONI E SCRIGNI CON BURRATA DI PUGLIA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • PER LA VELLUTATA AL CIOCCOLATO:
    325 g di latte intero
    25 g di zucchero
    2 g di agar
    100 g di cioccolato fondente 70%
    2 g di zenzero in polvere.
  • PER GLI SCRIGNI CON BURRATA DI PUGLIA
    6 Scrigni con burrata di Puglia (cod. 35K124)
    Acqua abbondante.
  • PER IL BISCOTTO AL LAMPONE
    150 g di farina
    50 g di zucchero a velo
    10 g di polvere di lampone liofilizzato
    115 g di burro morbido
    8 gr di albumi freschi
    1 pz di sale
    Colorante rosso liquido
  • ALTRO
    Lamponi freschi
    Pasta di liquirizia
    Germogli sakura misti (crescione)
    Fiori eduli freschi misti
  • PER LE DECORAZIONI DI CIOCCOLATO
    200 g di cioccolato temperato
    100 g di cacao in polvere 

 

PREPARAZIONE
  • PER LA VELLUTATA AL CIOCCOLATO
    Scaldare il latte e aggiungere la pectina con lo zucchero precedentemente mescolati. Portare a bollore. A parte sciogliere il cioccolato. Unirvi poco per volta il latte caldo creando un’emulsione. Lasciar raffreddare a 30° almeno prima di utilizzarla.
  • PER GLI SCRIGNI CON BURRATA DI PUGLIA
    Porre l’acqua nella pentola, appena prende bollore cuocere la pasta per 3/4 minuti. Scolare e asciugare leggermente.
  • PER IL BISCOTTO AL LAMPONE
    Montare leggermente il burro con lo zucchero. Unire la farina setacciata con il lampone liofilizzato ed il sale; alla fine l’albume fresco. Lasciar riposare e cuocere in forno caldo a 140° per circa 25 minuti.
  • PER LE DECORAZIONI DI CIOCCOLATO
    Con l’aiuto di un cornetto, disegnare dei rami sul cacao, rendendoli il più possibile naturali. Lasciarli cristallizzare .

 

COMPOSIZIONE
Al centro del piatto adagiare la vellutata. Con il biscotto formare un cerchio ed al suo centro porre uno scrigno. Finire con i lamponi freschi, i germogli ed i fiori , una goccia di pasta di liquirizia ed i rami di cioccolato.

Chef Loretta Fanella per evento Master Show del 7 novembre 2016. Firenze Uoll.

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