TRIANGOLETTI AL PARMIGIANO REGGIANO, NELLA TRADIZIONE EMILIANA ROSE DI CULATELLO DI PARMA, PERLE DI ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA, SOFFICE DI FUNGHI PORCINI DELL’APPENNINO E CROCCANTE AL MUSCHIO DI BOSCO

RICETTE DEL GIORNO

TRIANGOLETTI AL PARMIGIANO REGGIANO,
NELLA TRADIZIONE EMILIANA
ROSE DI CULATELLO DI PARMA, PERLE DI ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA,
SOFFICE DI FUNGHI PORCINI DELL’APPENNINO E CROCCANTE AL MUSCHIO DI BOSCO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 g di Triangoletti al Parmigiano Reggiano (cod. 35K137)
20 g di burro
50 g (12 fette) di culatello di Parma

Per il soffice di funghi
200 g di funghi porcini freschi
200 g di panna fresca
1 spicchio di aglio in camicia
1 cucchiaio di olio EVO
1 foglia di alloro
sale, pepe bianco q.b.

Per il croccante al muschio di bosco
70 g di acqua
25 g di olio EVO
8 g di farina di riso
5 g di polvere di spinaci
qualche goccia di essenza di muschio bianco

Per le perle di aceto balsamico
Ingredienti per lo sciroppo:
30 g di acqua
15 g di zucchero semolato
Ingredienti per le perle:
45 g di sciroppo di acqua e zucchero
45 g di aceto tradizionale balsamico
1 g di agar agar
1 l di olio di semi

  • PROCEDIMENTO -
    Mondare e tagliare i funghi porcini freschi. In una casseruola brasare leggermente i funghi affettati
    con olio, lo spicchio di aglio e la foglia di alloro, sale e pepe. Togliere dal fuoco, eliminare aglio, e
    alloro e frullare aggiungendo la panna fresca. Passare con un colino fine e inserire il composto
    ottenuto in un sifone con le cariche di gas previste. Lasciare riposare almeno un’ora in frigorifero.
    Miscelare in un recipiente tutti gli ingredienti. Scaldare sul fuoco una padella antiaderente, versare
    un poco del composto ottenuto e lasciare che l’acqua evapori completamente.
    Fare uno sciroppo di acqua e zucchero. Lasciare raffreddare. Miscelare lo sciroppo ottenuto con
    l’aceto balsamico e l’agar agar. Riportare sul fuoco a fiamma bassa e lasciare per pochi secondi
    mescolando delicatamente con una frusta. Lasciare intiepidire e quindi con l’aiuto di una siringa
    senza ago far cadere gocce del liquido in olio di semi ben freddo.
    Cuocere in abbondante acqua salata i Triangoletti secondo le tempistiche indicate. Scolare, versare
    in padella e mantecare con poca acqua di cottura e il burro.
    Comporre con il culatello delle piccole rose. Alternare con il soffice di funghi su cui verranno
    adagiati i Triangoletti. Terminare con il croccante al muschio di bosco e le perle di aceto balsamico.
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