Tagliare la pancetta arrotolata a filanger grandi, scottarla nel burro a fuoco lento e scolarla tenendola in caldo. Frullare gli champignon, aggiungervi il brodo vegetale, lo spicchio d’aglio, l’alloro, il prezzemolo e far bollire per un’ora.
Scolare e far ridurre finchè non otterremo un concentrato di funghi. Montare l’acqua con il burro e sistemare di sapore.
Cuocere i Raviolotti con polenta e montasio e mantecarli con il brodo, burro e parmigiano. Disporli sul piatto e guarnire con un filo di salsa ai funghi e la pancetta leggermente croccante.