RICETTA: BAULETTI® CON PESCE SPADA E LIME, CON FUMETTO ALLO ZAFFERANO, POLVERE DI BARBABIETOLA E FUNGHI PIOPPINI, CON ZESTE DI LIME E FAVE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
460 g di Bauletti ® con pesce spada e lime
20 g di burro di malga
Per il fumetto allo zafferano Per le zeste di lime
1 cipollotto fresco 2 lime
1 costa di sedano 50 g zucchero
1 carota 50 g acqua
20 g di olio EVO
500 g di acqua Per le fave
sale e pepe bianco q.b. 30 g di fave
1 busta di zafferano in polvere sale
10 g di amido per legare il fumetto 5 g di olio Evo
Per i funghi pioppini Per le chips di barbabietola
80 g di funghi pioppini 1 barbabietola
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo
20 g di olio EVO
sale e pepe bianco q.b
PROCEDIMENTO
- In una casseruola scaldare l’olio, aggiungervi le verdure precedentemente lavate e tagliate a mirepoix. Rosolare per qualche minuto, aggiungere l’acqua ghiacciata, portare a bollore, abbassare il fuoco, aggiungere lo zafferano, lasciare insaporire poi legare il fumetto con l’amido di mais, filtrare la salsa e tenere in caldo
- In una padella scaldare l’olio aggiungere l’aglio schiacciato in camicia, i funghi, il sale, il pepe bianco e cuocere 2 minuti. Alla fine aggiungere il timo
- Lavare e pelare il lime con un pelapatate, tagliare a julienne e bollire per 3 volte in acqua sempre pulita. La quarta volta bollire l’acqua con lo zucchero e aggiungere le zeste. Restringere fino a caramellare.
- In una casseruola bollire l’acqua salata e sbianchire le fave. Scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio e infine sgusciarle. Condirle con poco olio EVO e sale
- Sbucciare e affettare in affettatrice o mandolina la rapa rossa, disporre le chips in una placca con carta da forno, essiccare a 70 °C.
- Cuocere in abbondante acqua salata i Bauletti® secondo le tempistiche indicate. Scolare e mantecare con il burro di malga e poca acqua di cottura. Disporre i Bauletti® mantecati a piacere nel piatto ben caldo, aggiungervi le polveri di barbabietola, le zeste, i funghi pioppini, sporcare a piacere con il fumetto allo zafferano e finire con le chips di barbabietola.
SUGGERIMENTI
Volendo il fumetto allo zafferano si può anche legare con la xantana per rendere più cremosa la salsa.
